María Soledad López
Comunicaciones
5 de marzo de 20266 min de lectura
La cocina del Cusco vive una revolución silenciosa, donde la quinua, la kiwicha y el cuy se cruzan con técnicas modernas. Empecemos con cinco platos.
La cocina cusqueña dejó de ser solo cuy y chicha. Una nueva generación de cocineras y cocineros está reinterpretando ingredientes ancestrales con técnicas modernas, y el resultado es una de las cocinas más interesantes del continente.
Quinua atamalada
La quinua se cocina con caldo de gallina, queso fresco y huacatay hasta lograr una textura cremosa similar a un risotto. En Cusco la sirven como guarnición, pero por su densidad nutritiva funciona perfectamente como plato principal.
Trucha del Titicaca
La trucha de altura tiene una carne firme y un sabor menos graso que la trucha europea. Se sirve a la plancha con quinua y verduras, o ahumada como entrada. Si la pides en mercados, asegúrate de que provenga de criadero certificado.
Cuy chactado moderno
El cuy frito o asado es el plato ceremonial más conocido. Hoy varios restaurantes lo deconstruyen: lomo confitado, corteza crocante aparte, salsa de uchucuta. Si nunca has probado cuy, esta versión es una buena puerta de entrada.
Sopa de quinua negra
Menos común que la sopa de quinua tradicional, lleva quinua negra, papa nativa, ají amarillo y un toque de queso. Es contundente y reconfortante, ideal para cenas frías a 3.400 metros.
Chocolate cusqueño
El cacao de la zona de La Convención produce chocolates de origen único, con notas frutales y una acidez interesante. Visitar una chocolatería como Pacari, Choco Museo o La Cholita es un paseo en sí mismo.
La gastronomía es parte del viaje, no un anexo. Reservar un cupo en restaurantes recomendados con anticipación marca una diferencia enorme.
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